Любой праздник трудно себе представить без какой-то традиционной выпечки. Пасха не исключение, и для греков она ассоциируется с греческим пасхальным куличом цуреки (τσουρέκι). Конечно, есть несколько главных праздничных блюд, но из выпечки главным является именно цуреки. Чтобы испечь его, надо постараться, но результат будет великолепным!
Греческий пасхальный кулич цуреки: готовим дома
Надо сказать, что мы чаще всего покупали цуреки в деревенской булочной. Старая хозяйка Катина пекла очень вкусные цуреки, и теперь молодые держат марку. Хотя вот их хлеб мне не очень нравится, но куличи и кулурья (бублики) у них супер!
В этом году я решила выделить день и испечь куличи сама, давно не пекла. Рецепт посоветовала моя золовка Лица, а там я уже сама его нашла на сайте известной греческой кулинарки Аргиро Барбаригу. Постаралась следовать рецепту в точности. Результат пока порадовал тем, что структура кулича получилась какая надо — мякоть тянется нитями. А вкус проверим в воскресенье Пасхи!
Что потребуется для цуреки
Для активации дрожжей:
- 100 г свежих дрожжей. Если нет свежих, можно взять сухие: 4 пакетика по 8 гр.
- 40 г сахара,
- 80 г теплой воды.
Для обмазки перед выпечкой:
- 1 желток,
- 1 ст.л. сахара,
- 2 ст.л. воды.
Для теста:
- 250 г сливочного масла,
- 300 г сахарного песка,
- 3 больших яйца и 2 желтка,
- 350 г молока (не обезжиренного, обычного),
- 1.100 г муки для цуреки, то есть из твердых сортов пшеницы и богатой глутеном,
- 1/2 ч.л. соли,
- 3-4 «слёзки» хиосской мастики, растертой в ступке,
- 2 ч.л. без горки махлепи,
- цедра одного апельсина,
- 50 г растопленного сливочного масла для работы с тестом,
- миндальная стружка или семена кунжута для посыпки.
Сразу отвечу на вопрос, что делать, если нет махлепи и мастики. Из специй подойдет кардамон, сладкий анис или ваниль по вкусу — что вам по душе. Но мастика и махлепи и придают греческому цуреки тот особый неповторимый вкус.
Активация дрожжей
В небольшую миску выложить свежие дрожжи, растерев их руками на кусочки. Добавить сахар и теплую воду.
Размешать, закрыть пищевой пленкой и оставить на 5-10 минут. Когда на поверхности начнет появляться пена, это значит, что дрожжи заработали!
С сухими дрожжами нужно поступить точно так же.
Приготовление теста для пасхального цуреки
В кастрюльке растопить сливочное масло с сахаром, хорошо размешать и отставить в сторону немного остыть.
В миске взбить веничком яйца с желтками, добавить молоко, тертую цедру, размешать и влить растопленное масло с сахаром. Смесь не должна быть горячей, не более 35 градусов.
Смешать яйца, молоко, сахар и масло
В тазик или большую миску просеять муку, добавить соль, сухие специи и размешать. Вылить в муку активированные дрожжи и смесь яиц с молоком и маслом.
Просеять муку и добавить специи
Если у вас есть кухонный комбайн, то в нем можно вымесить тесто крюком в течение 10 минут. Большинству хозяек придется вымесить тесто ручками, и тоже не менее 10 минут. Причем, чтобы получилась характерная структура теста, его нужно не месить как попало, а как бы складывать. Примерно как слоеное тесто.
Готовое тесто получается нежным, маслянистым, тянучим и не липнет к рукам. Периодически в процессе замеса можно окунать руки в растопленное масло (те 50 грамм) и продолжать «складывать» тесто.
Можно оставить тесто в той же миске, где его замешивали, если она достаточно большая. Нужно учесть, что масса увеличится в объеме раза в три. Хорошо закрыть миску пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре часа на три. Главное, чтобы в этом месте не было сквозняков. Можно просто поставить тесто в закрытую выключенную духовку.
Чтобы убедиться, что тесто подошло, сделайте в нем пальцем хорошее углубление. Оно должно сохранить форму и не затягиваться. Это значит, что можно работать и лепить цуреки.
Как плести цуреки
Поднявшееся тесто выложить на рабочий стол. Никакой муки больше подсыпать не надо! Чтобы сделать 3 больших плетенки, делим тесто на соответствующие куски.
Конечно, размер и форму цуреки вы определяете сами. Самая популярная форма – плетенка-косичка. Для неё кусок теста нужно разделить на три части и раскатать три колбаски. Если вы видите, что колбаска сжалась, нужно раскатать ещё раз до нужной длины. Далее концы трех полосок соединяют и плетут косичку. Второй конец тоже соединяют и подворачивают.
Плетенку можно свернуть в круг, тоже красиво получится.
Цуреки в виде круглой плетенки
Двойная улитка – форма цуреки с острова Парос, откуда родом сама Аргиро. Ну и просто небольшие булочки-улитки можно сделать.
Двойные улитки — форма цуреки с острова Парос
Плетенки до расстойки
Сформированные цуреки выложить на противень, покрытый бумагой для выпечки. Между ними надо оставить расстояние, чтобы было место для объема. Если вы сделали крупные цуреки, то лучше для каждого выделить отдельный противень.
Плетенки получились чуть кривоватыми)
Накрыть противень тонким полотенцем и поставить в закрытую выключенную духовку ещё на два часа. Вы увидите, что ваши цуреки поднялись и стали пышными.
Цуреки поднялись и увеличились в объеме
Теперь осталось их сделать ещё красивее. Желток, сахар и воду размешать в чашке и полученной смесью смазать наши цуреки. Сверху можно посыпать миндальной стружкой, кунжутом или сахаром. У меня были семечки кунжута.
Оставим цуреки постоять ещё минут 10, чтобы они снова поднялись. И можно выпекать!
Выпечка пасхального кулича цуреки
Выпекать в разогретой до 160 градусов духовке с обдувом около 40 минут. Если видите, что цуреки быстро зарумянились снаружи, но времени прошло мало, можно убавить температуру.
Цуреки размером поменьше выпекаются гораздо быстрее – около 20 минут. Смотрите по вашей духовке. Они должны получиться насыщенного коричневого цвета.
Готовые цуреки, когда хорошо остынут, нужно завернуть в пищевую пленку. Так они сохраняются мягкими довольно долго. Если напекли много и съесть не получится сразу, отличный выход – морозилка. Потом достаете, размораживаете – и едите свежую выпечку.
Теста получается примерно 2,300 кг. Хватает на 3 больших плетенки или на несколько более мелких. Я сделала разные по размеру.
Чтобы украсить цуреки крашеным яйцом, следует в середине выпечки достать цуреки и засунуть яйцо в нужное место. У меня в тот момент крашеных яиц ещё не было, поэтому обошлась без них.
Итак, чтобы испечь замечательные греческие пасхальные цуреки, потребуется прежде всего терпение! 5 часов ожидания плюс время на замес, плетение и выпечку. Но результат однозначно того стоит!
- Греческие пасхальные традиции
Дорогие читатели, до Пасхи осталось совсем немного, и пасхальные традиции помогу…
- Кокореци — ещё одна пасхальная закуска
Здравствуйте, дорогие читатели! С предпасхальными хлопотами совсем некогда писат…
- Цуреки — Греческий пасхальный кулич
Выпечка в Греции очень разнообразна, в том числе праздничная. Цуреки — гре…
- Заметки на карантине: как Греция отпраздновала Пасху 2020
Несколько слов о том, как прошла Пасха в Греции в 2020 году, в свете нынешнего п…
21.04.2022 Елена Метелева
Источник:
