Все знают, какой продукт греческой земли наиболее важен для её жителей, а также притягателен для людей из разных стран. Конечно же, это олива, а как из её плодов как получают лучшее оливковое масло с помощью отжима, вы узнаете из данной статьи.
Оливковое масло: традиционное производство
Немного истории: когда-то весь процесс отжима масла производился без участия машин. Сейчас все это автоматизировано, но сбор оливок, как правило, производится вручную до сих пор, чтобы не повреждать деревья.
Отжим оливкового масла производился ручным способом ещё не так давно, в некоторых районах до 80-х годов ХХ-го столетия. Мой муж помнит, как в детстве они с отцом ездили отжимать масло на местную маслобойню, именно таким традиционным способом.
Собранные в мешки оливки привозили к маслобойне, на гумно. Это была своеобразная каменная мельница из двух больших жерновов, которые перемалывали оливки в пюре. Жернова вращались или вручную, или с помощью животного.
Перемолотые в кашу оливки стекали через небольшой выход в подставленный резервуар. Первую бутыль масла снимали сверху, половником, и хранили отдельно – оно считалось целебным.
Затем жидкую оливковую кашу складывали в специальные мешки и помещали под пресс, один на другой. Сверху мешки прижимал металлический лист, его поливали горячей водой. При нагреве, даже небольшом, оливки лучше отдают свой сок и масло. (Кстати, для цитрусовых это тоже верно – выжимая сок из лимона или апельсина, сначала его слегка подогрейте.)
Полученная жидкость – сок с оливковым маслом – стекала в специальный желоб и потом в емкость для отстойки. Масло оказывалось вверху, а вода – внизу. Масло с поверхности собирали опять же вручную, половником, и фильтровали через ткань.
Посмотрите видео — это отрывок из документального фильма греческого телевидения, снятый на традиционной маслобойне на Крите. Возможно, она последняя такая осталась на Крите…
Свежее масло ещё немного мутновато, ему надо отстояться хотя бы месяц-полтора, чтобы частички оливок осели на дно и масло стало прозрачным. Хорошее оливковое масло имеет характерный аромат и цвет от светло-желтого до травянисто-зеленого. Цвет зависит от сорта и степени зрелости оливок и никак не определяет качество масла.
Современное производство оливкового масла
На современных маслобойнях (ελαιοτριβεία) все процессы происходят с помощью механизмов. Элеотривия – маслобойни – обычно небольшие семейные предприятия, работающие сезонно. Самая работа у них в период сбора зеленых оливок, в конце сентября – начале октября, и затем в период сбора черных – конец ноября – начало декабря. В других регионах Греции черные оливки собирают и позже, иногда почти до февраля.
Посмотрите видео, как работает современная маслобойня. Поступившие оливки загружаются в приемник, затем по конвейеру поступают на очистку, где освобождаются от листьев и мусора. После этого оливки тщательно промываются и потом уже поступают в раздел, где перемалываются и становятся тестообразной пастой. Допускается небольшой нагрев оливок — до температуры 35-40 градусов, при которой все полезные свойства оливок сохраняются.
Замес этого теста длится 70-80 минут, затем масло отделяется не прессованием, а с помощью центробежной силы. Полученное масло фильтруется и разливается в емкости. У нас это пластиковые бидоны 50-60 литров вместимости. Более подробно о работе такой маслобойни можно прочитать в статье:
- Элеотривио — как получают оливковое масло первого отжима в Греции
Осень и зима — время сбора урожая оливок в Греции и их переработки. Зелен…
Посмотрите ролик о работе такого производства. Это реклама одной из маслобоен, я эту марку не знаю и такого масла в наших магазинах не видела. Но процесс производства показан наглядно. Видите, насколько отличается это от производства масла из косточек!
Теперь вам понятен, я думаю, процесс получения оливкового масла. Так получается extra virgin oil — то есть натуральное оливковое масло, сохраняющее все вкусовые и полезные качества оливок и не подвергающееся какой-либо химической или термической обработке. Кислотность такого масла, если взяты качественные оливки, составляет 0,1-0,4%, разрешено до 0,8%.
Об оливковом масле, его сортах и полезных свойствах мы ещё поговорим. Добавлю, что в этом году из-за засухи оливки уродились в основном мелкие, и очень много оставили на масло. Поэтому масла в нашем районе выжали — хоть залейся. Мы свое масло все оставили себе, для семьи, а люди сдавали на тех же маслобойнях тоннами. Наш зять успел сдать по 2,40 Евро литр, затем цена упала до 1,90 Евро за литр.
С местных маслобоен масло закупают оптовики, и процесс продажи и транспортировки идет дальше. В следующей статье на «оливковую» тему поговорим о сортах оливок. Чтобы не пропустить интересную информацию, подписывайтесь на новости сайта!
Мы отправляем наше домашнее оливковое масло и другие греческие продукты посылками. Для заказа напишите запрос в комментариях, и я вышлю подробности.
- Как приготовить крем для бритья с оливковым маслом
Здравствуйте! Сегодня вспомним немного наш прошлогодний конкурс «Олива — любовь…
- Как выбрать оливковое масло в Греции
Приезжая в Грецию на отдых, чем в первую очередь интересуется турист, кроме пляж…
- Как получают оливковое масло из косточек
В нескольких статьях мы рассмотрим, как в Греции обрабатываются оливки и каким о…
- Оливки и маслины — в чём разница?
Чем отличаются оливки от маслин, в чем разница между оливками и маслинами? Этот…
05.04.2021 Елена Метелева
Источник:
