Пирог наизнанку – татэн

Владелец самого популярного парижского ресторана, решил во что бы то ни стало заполучить рецепт этого пирога. Он отправил в гостиницу к сестрам Татэн своего cook spy – шпиона. Шпион устроился к ним на работу садовником и так очаровал женщин… что они позволили ему наблюдать за приготовлением своего фирменного блюда.

С чего же начать эту историю?.. Может быть с того, что в XIX веке яблочные пироги были одним из самых дешевых блюд, подаваемых в трактирах и ресторациях? А, может быть, с того, что владелец ресторана «Максим» отправил своего шпиона в небольшой городок Ламотт-Беврон близ Орлеана за рецептом уникального и необычного яблочного пирога? Или с кошки, любимой и ужасно избалованной кошки, принадлежащей престарелой мадмуазель Татэн, проживающей вместе с сестрой в Ламотт-Бевроне?

Давайте, пожалуй, начнем с самих сестер Татэн – Стефани и Каролины. Они были в свое время славными девушками, но, увы, послушными и работящими. Поэтому с юных лет, вместо того, чтобы искать себе женихов, они помогали своему отцу, владельцу скромной гостиницы. Отец умер, гостиница перешла к ним, а они все так же принимали гостей и возились на кухне.

Событие, о котором пойдет речь далее, произошло примерно в 70-х годах 19 века. Точнее уже никто не скажет. Неизвестно и то, что же собственно произошло. Никто даже не сможет точно сказать, которая из сестер Татэн – Стефани или Каролина добилась конечного результата. Известен только сам конечный результат – впервые был испечен перевернутый яблочный пирог.

Существует две версии происхождения пирога. Первая как раз связана с кошкой. Одна из сестер готовила на кухне яблочный пирог. Он был уже почти готов, женщина собиралась его вынимать из печки, но тут ей на руку прыгнула кошка, и пирог упал на пол, согласно «закону бутерброда», начинкой вниз. А может и не было никакой кошки, просто возраст сказывался? Тем не менее, пирог перевернулся. Мадемуазель Татэн была женщиной бережливой. Поэтому она подняла пирог, положила его кверху дном в форму и снова отправила в духовку. Дно пирога образовало карамель, и в результате, появилось новое блюдо.

Согласно второй версии, никакой пирог из рук у мадмуазель Татэн не выскальзывал. Просто в спешке она положила яблоки, забыв сначала положить в форму тесто. Заметив это, она прикрыла яблоки тестом и поставила в печь. Готовый пирог она перевернула, вынимая из формы и так и подала к столу яблоками кверху.

Читайте также  Куриная грудка с ананасами

Вот как он готовится. Вам понадобится форма для выпекания диаметром 26 см, 250 г муки, 125 г и 50 г масла, ½ ч. л. соли, 100 г сахара, 750 г яблок сорта джонатан, ранет или требо, 2 ст. л. сахара для посыпания.

Приготовьте тесто. Это лучше делать заранее, оно должно постоять в холодном месте не менее 4 часов.

Высыпьте муку на доску для теста. Добавьте масло в виде стружки и руками измельчите смесь до тех пор, пока не получится мелкозернистая масса. Сделайте из него венок, залейте в него 125 мл подсоленной воды и сделайте тесто. Месить не надо, иначе тесто будет вязким.

Для начинки нужно карамелизовать около 100 г сахара с 1 ст. л. воды в сковороде до светло-коричневого цвета. Карамель сразу вылейте в форму и распределите по ней равномерно.

Яблоки очистите, разрежьте пополам, удалите семечки и каждую половинку разрежьте на 3 равные дольки. Выложите кусочки яблок выпуклой стороной вниз в виде веночка на карамель. Посыпьте 1 ст. ложкой сахара. Остальные кусочки яблок выложите в промежутках выпуклой стороной вверх. Посыпьте оставшимся сахаром.

Масляную стружку рассыпьте по яблокам. Тесто раскатайте до толщины примерно 3 мм. Вырежьте круг диаметром около 30 см. Тесто положите на яблоки и загните его края вниз до формы, чтобы потом был рантик.

Пирог выпекайте 35-40 минут при 220 градусах. Если тесто слишком быстро темнеет, прикройте его промасленной бумагой.

Выньте пирог из духовки, дайте постоять 3-4 минуты, а затем переверните на выложенный бумагой для торта круглый поднос.

К пирогу «Татэн» часто подают такой соус: 100 грамм сметаны и 1 ч. л. кальвадоса или хорошего коньяка смешивается с сахаром по вкусу и взбивается.

Этот пирог так понравился посетителям, просто мода на него началась. И вот в1888 году сестры переименовали свою гостиницу, назвали ее «Татэн», дав ей не столько свою фамилию, сколько название популярного блюда. Слухи о нем дошли и до Парижа – вы же знаете, им никакое расстояние не помеха. И вот владелец «Максима» – самого популярного парижского ресторана, решил во что бы то ни стало заполучить рецепт этого пирога. Он отправил в гостиницу к сестрам Татэн своего cook spy – шпиона. Он устроился к ним на работу садовником и так очаровал женщин, что они позволили ему наблюдать за приготовлением своего фирменного блюда. Так рецепт попал в ресторан «Максим», блюдо было приготовлено и подано гостям, у которых имело шумный успех. Так Tarte Tatin приобрел свою популярность, которая ничуть за прошедшие годы не уменьшилась — в меню знаменитого ресторана этот пирог присутствует по сей день.

Читайте также  Оладьи или лепешки из кабачков

Со временем традиционный рецепт дополнялся, и рождались новые вариации на тему «Татэн». Например, вот такие.

ПИРОГ «ТАТЭН» С МАНГО

Вам понадобится: 375 гр. готового раскатанного слоеного теста, 50 гр. размягченного сливочного масла, 50 гр. коричневого сахара, 3 больших очищенных от кожицы и косточек манго, 500 гр. подсушенных кедровых орешков.

Раскатайте тесто и вырежьте из него круг диаметром 30 см. Положите его на противень, накройте и поставьте в холод на 30 мин.

Разогрейте духовку до 200 гр.

Растопите масло в кастрюле, добавьте сахар и, держа кастрюлю на маленьком огне, дайте ему расплавиться. Увеличьте огонь и когда смесь приобретет золотистый цвет, перелейте ее в форму для выпечки диаметром 25 см. Аккуратно разложите кусочки манго на карамель. Делать это нужно по кругу начиная с краев, так, чтобы дольки частично накрывали друг друга. Накройте фрукты тестом, приминая края вниз. Проколите тесто вилкой в нескольких местах и запекайте 15 мин.

Дайте готовому пирогу постоять 5 мин перед тем, как переворачивать его на блюдо. Посыпьте орешками и подавайте на стол.

ПИРОГ «ТАТЭН» СО СЛИВАМИ И МАРЦИПАНОМ

Вам понадобится: 25 гр. сливочного масла, 25 гр. сахара, 800 гр. не слишком мягких и спелых слив, порезанных пополам и очищенных от косточки, 100 гр. марципана, 40 гр. молотого миндаля, 500 гр. готового слоеного теста.

Растопите масло на среднем огне в форме для пирога (диаметром 28 см). Добавьте сахар и 1 ст. л. воды и продолжайте готовить несколько минут, помешивая, пока сахар не станет светло-коричневым. Снимите с огня и уложите в форму сливы срезом вверх.

Нарежьте марципан на столько кусочков, сколько у вас половинок слив. Воткните по кусочку марципана в каждое углубление, где была косточка. Каждую сливу посыпьте молотым миндалем.

Раскатайте тесто в круг, превышающий размер формы на 3 см. Закройте тестом сливы и подоткните края теста вниз. На этом этапе вы можете поставить пирог в холодильник, где он может храниться до 24 часов.

Разогрейте духовку до 200 гр. С. Запекайте пирог 30-35 мин, пока тесто не поднимется и не станет хрустящим и золотистым. Дайте пирогу остыть минут 10. Затем положите поверх формы большое блюдо. Когда будете переворачивать пирог, держите форму над раковиной (на случай протечки сока. Переверните пирог на блюдо так, чтобы сливы оказались сверху.

Читайте также  Водопады Варвары: лесная прохлада в горах Халкидики

Вы можете изобрести свой рецепт пирога «Татэн», добавив какой-нибудь ингредиент по своему вкусу – корицу, например, или ваниль.

А можете заказать этот пирог в каком-нибудь французском ресторане. Только учтите, некоторые называют его «Татэн», а кто-то «Татин». Но в любом случае, это очень вкусно!

Приятного вам аппетита!

Источник: russianfood.com

Джим До