К этому десерту я подбиралась долго, как-то равнодушна к «сиропьяста» — то есть сладостям в сиропе. Однако однажды любопытство победило и я решила приготовить самали, найдя его постный вариант. Первый рецепт не очень впечатлил, да и не всё правильно я сделала. Зато на второй раз получился улёт: нечто сочное, ароматное и безумно вкусное!
Самали — любимый греческий десерт, постный рецепт
С наслаждением покончив с очередной порцией, Йоргос мечтательно поднял глаза и пустился в воспоминания.
— Эх, ну совсем как в детстве!
Такое вот самали продавали в школьном киоске, когда он ходил в школу. И стоило оно всего 1 драхму! Которая далеко не всегда у него была. Обычным лакомством дома был кусок хлеба, слегка посыпанный сахаром.
В те годы (60-е) по деревням разъезжали со своими тележками или подносами продавцы мороженого, халвы и самали. Те счастливцы, у кого были наличные деньги, покупали себе лакомство. У маленького Йоргоса и его друзей денег сроду не водилось, но выход был. Они втихаря от родителей брали в курятнике яйца и меняли 2-3 яйца на порцию самали или шарик мороженого.
История самали
Этот восточный десерт пришел из древнего Дамаска, поэтому и название такое. Σάμαλι ∼ Şambalı Tatlısı ∼ Şam Tatlısı = сладость Дамаска.
Город Дамаск (Şam) был известен своими удивительно ароматными розами, из которые делали розовую воду — ροδόνερο. В Сирии наш десерт не назывался самали и благоухал розовой водой.
Путешественники привезли эту сладость в Смирну (нынешний Измир) и Константинополь, который греки называют просто «Поли», то есть «Город». В годы расцвета Османской империи она объединяла множество государств и народов. Рецепты и вкусы разносились по всей империи путешественниками. Но в каждой местности рецепт приспосабливался к тем продуктам, которые были в наличии.
Так и самали — πολίτικο σάμαλι (полИтико сАмали), то есть константинопольское самали. В столице империи главным признаком этого рецепта стал аромат мастики, которая считалась особо ценным продуктом. Мастику получают только на греческом острове Хиос, больше нигде в мире, поэтому её аромат принадлежал исключительно Дворцу.
Итак, после предисловия перейдем к рецепту! Сегодня мы с вами будем готовить постное самали, пока идет Великий пост.
Ингредиенты для постного самали
Чашка – это просто чайная чашка, у меня она около 220 мл. Этой чашкой вы отмеряете все продукты.
- 2 чашки мелкой манки,
- 1 чашка крупной манки,
- 0,5 чашки сахара,
- 1,5 чашки апельсинового сока,
- 1 чашка растительного масла без запаха,
- полчашки воды,
- 30 мл узо или ликера мастика,
- 20 гр разрыхлителя,
- 2 щепотки соды,
- тертая цедра двух лимонов,
- 2 щепотки соли,
- 0,5 ч.л. ванильного порошка,
- 34 ч.л. мастики в порошке.
Для сиропа:
- 2,5 чашки воды,
- 3 чашки сахара,
- сок половины лимона,
- срезанная цедра с 1 лимона или апельсина.
Приготовление самали
В этом деле главное – не спешить! Терпение потребуется на всех этапах, хотя сам по себе рецепт несложный. Однако в нем есть свои тонкости, по порядку перечислю в конце.
Сначала в отдельной миске смешиваем крупную и мелкую манную крупу. В Греции манную крупу так и продают с обозначением «мелкая» и «крупная». Как с этим в России – не знаю, возможно, надо смотреть на внешний вид крупы. Крупинки мелкой манки могут быть как крупинки соли, а у крупной манки они больше – как крупинки сахара.
Слева — мелкая крупа, справа — крупная
В другой миске побольше смешиваем жидкости: воду, сок, масло. Добавляем сахар и размешиваем, пока он не разойдется. Потом засыпаем крупу, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комки.
Затем добавляем разрыхлитель, лимонную цедру и специи и снова хорошо перемешиваем, чтобы не осталось комков. Получается густая кашеобразная масса.
Берем противень с бортиками и смазываем его растительным маслом. У меня размер 24х34 (без учета бортиков). Главное, чтобы толщина массы не превышала 3 см. Разравниваем поверхность ложкой. Накрываем пленкой или полотенцем и оставляем на 1 час – чтобы манная крупа как следует разбухла.
Выпекаем в разогретой до 170 градусов духовке 45-50 минут. Самали должно хорошо зарумяниться, иначе плохо будет впитывать сироп.
Пропитка сиропом
Поставили самали в печку и начинаем готовить сироп. В кастрюльку вылить воду, всыпать сахар, положить срезанную цедру и поставить на сильный огонь. Вместо цедры можно положить 5-6 тонких кружков лимона или апельсина. Помешивая, дождаться растворения сахара. Как только закипит, сироп больше не мешаем, варим 3-4 минуты. Добавляем сок лимона и варим ещё минуту. Накрываем полотенцем и отставляем в сторону.
Красивое румяное самали достаем из духовки и сразу начинаем пропитывать сиропом. В случае самали не нужно, чтобы что-то одно было холодным, можно заливать и теплым, и горячим сиропом.
Берите половник и начинайти постепенно заливать в противень сироп. Вы услышите потрескивание раскаленной крупы, которая жадно глотает жидкость! С небольшими перерывами залейте весь сироп и оставьте самали остыть.
Самали с сиропом
И опять терпение! Понимаю, как хочется попробовать это чудо, но ещё не время! Полностью весь букет вкусов самали раскрывает через 24 часа, как говорят знатоки. Сироп впитывается полностью и в противне его нет. По секрету скажу, что сама не выдерживаю до завтра и кусочек отрезаю на пробу, но все равно не сразу, а часа через два. А на следующий день – однозначно ещё вкуснее!
Порезанное самали сложить в контейнер с крышкой и можно хранить в холодильнике неделю.
А теперь секреты постного самали, о которых необходимо помнить
Терпение и ещё раз терпение! Если уж времени совсем нет, то оставьте самали перед выпечкой настояться хотя бы полчаса. Манная крупа должна впитать жидкость и набухнуть. В идеале – 1 час.
Как добиться равномерной пропитки? Можно использовать прием с переворотом. Для этого остывший противень с самали герметично замотать пищевой аленкой и перевернуть. Оставить в таком виде на час, тогда точно пропитаются и верхние слои. Я этого не делала, у меня и так хорошо всё пропиталось.
В самом начале – обязательное тщательное перемешивание, чтобы не оставалось никаких комков влажной манки. В противном случае самали получится слишком плотным, а не пышным.
Можно заменить воду на кокосовое молоко и добавить полчашки кокосовой стружки в массу. Готовый десерт подать с шариком мороженого.
Постное самали должно выпекаться в не слишком горячей духовке – 170 градусов максимум. При высокой температуре оно быстро приобретет цвет, но не пропечется внутри. Поэтому печем долго (45-50 минут) и при невысокой температуре, чтобы самали приобрело ровный цвет и отставало от стенок.
В традиционном варианте самали порции примерно намечают ещё до выпечки, и в центр каждой кладут очищенный миндаль или арахисовый орешек. Нарезают ромбами, почти как баклавас. Но я дома не стала заморачиваться, просто порезала квадратами.
Пробуйте, порадуйте своих близких вкуснейшим греческим десертом самали!
- Абрикосовое варенье по-гречески — фирменный рецепт
Как всегда в сезон, хозяйки делают заготовки из поспевающих фруктов, чтобы побал…
- Мой любимый апельсиновый джем (Мармелада портокали)
Приветствую вас, дорогие поклонники греческой кухни! Сегодня наша тема — п…
- Вишневое варенье без косточек (Виссино глико)
Здравствуйте, дорогие читатели! Сегодня мы с вами сварим вишневое варенье без ко…
- Абрикосовый джем по греческому рецепту
Приветствую, дорогие читатели и друзья сайта! Домашний абрикосовый джем из своих…
16.04.2021 Елена Метелева
Источник:
