Греция известна прежде всего своей древней историей и культурой, а в наше время — ещё и своими курортами, пляжами и прекрасными морями. Однако не меньшую гордость греки испытывают за дары своей земли, в первую очередь — за свои оливы и продукцию из их плодов. В этой статье вы узнаете, чем отличаются друг от друга сорта оливкового масла, какой из них самый лучший и соответственно что стоит покупать в магазине.
Какие бывают сорта оливкового масла
Оливковое масло может заметно отличаться по цвету (от темно-зеленого до светло-желтого) и консистенции (от более густой до более жидкой), но это не определяет качество масла.
Цвет зависит от количества хлорофилла в плодах и других натуральных компонентов – каротина, ксантофилла и прочих и отличается в разных районах Греции. Густота и консистенция масла зависит опять же от сорта оливок, района и времени их сбора.
Согласно страндартам IOS (Международного совета по оливкам), оливковое масло можно разделить на следующие категории:
- Extra-virgin olive oil (Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο) [эксэретикО партЭно элеОладо] — производится только из натурального масла, не подвергшегося какой-либо переработке, полученного механическим способом без потери питательных и вкусовых качеств оливок. Это масло имеет кислотность не более 0,8 %, наше домашнее, например, имеет кислотность 0,3%.
Кислотность определяется процентным соотношением свободных жировых кислот в масле. Чем ниже эта цифра, тем лучше качество масла.
- Virgin olive oil — Παρθένο ελαιόλαδο [партЭно элеОладо] – то же, что и выше, но с более высокой кислотностью – от 0,9% до 2%.
- Pure olive oil и Olive oil обычно это смесь натурального оливкового масла и масла т.н. «облагороженного», то есть рафинированного, за счет этой обработки снижается кислотность масла, но оно уже не имеет такого выраженного запаха и вкуса оливок.
- Olive-pomace oil — представляет собой очищенное рафинированное масло из жмыха, иногда смешанное с натуральным. Это то масло, которое можно купить в супермаркете под названием Πυρηνέλαιο [пиринЭлео], оно отличается более низкой ценой.
- Lampante oil (λαμπάντε) — оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу. Применяется в промышленных нуждах.
Здесь, в Халкидики, обычно масло получают из нескольких сортов оливок. Итак, самый известный и популярный – конечно же, тот, который так и называется Халкидикис. Это крупные зеленые оливки, которые собирают в конце сентября – октябре. Иногда мелкие оливки не снимают, а оставляют на масло, то есть собирают уже в ноябре – декабре и сдают на маслобойню.
Оливки Халкидикис имеют продолговатую форму со слегка заостренным кончиком. Они идут на засолку, а крупные оливки на фабриках фаршируют – чесноком, миндалем, перцем и пр.
Во время раннего сбора этих оливок – в сентябре-октябре – из них получают самое густое и самое зеленое оливковое масло – агурэлео (αγουρέλαιο), оно имеет насыщенный травянистый цвет и сильный свежий оливковый аромат. Идеально для салатов, но и для жарки тоже отлично подходит – ведь говорят, что чем выше качество масла, тем при более высокой температуре оно сохраняет свои полезные качества. Но это масло не презназначено для долгого хранения — до пяти месяцев, потом начинает терять свои вкусовые и полезные качества.
В ноябре-декабре собирают оливки сорта Каламон (или Каламата), это черные продолговатые оливки с острым носиком. Крупные оливки так же идут на засолку, из мелких и некондиции отжимается масло. Масло из оливок Каламон получается желтого цвета, с более тонкой консистенцией, чем из Халкидикис. Но тоже имеет характерный аромат оливок и прекрасный вкус.
Домашнее масло производится из смеси сортов оливок – что осталось на деревьях, все идет в дело! Кроме Халкидикис и Каламон, здесь выращивают и оливки сорта Амфисса и Мегара (мегаритикес). Амфисса – крупные круглые фиолетово-черные оливки, подходят для засолки. Мегара – обычно мелкие зеленые или слегка почерневшие оливки, растущие густыми гроздьями.
Поскольку оливки на масло для дома мы собираем сами, то могу сказать, что специальная расческа (как грабельки), которой прочесывают деревья и сбрасывают оливки вниз, на полотно, часто не помогает. Мегаритики оливки просто проскальзывают или застревают между зубьями, у нас таких деревьев несколько и каждый год плодоносят хорошо.
Вид домашнего оливкового масла может отличаться год от года – насколько успели созреть оливки, как много было среди них зеленых, была ли засуха (как в прошлом году) и т.д.
Согласно статистике, указанной в Википедии, Греция является третьим производителем оливкового масла в мире, но первой страной по употреблению оливкового масла на душу населения!
И несмотря на то, что она отстает от двух других стран по общему объему, Греция является первой по производству Экстра Вирджин Ойл – 80% масла, получаемого в Греции, является маслом самого высшего качества. И Италия и Испания часто закупают это масло у Греции, так как у них масла высшего качества не хватает.
Видите, какого насыщенного цвета получается агурэлео — масло из зеленых не совсем зрелых оливок! Хранить оливковое масло следует в плотно закрытой таре, в сухом и прохладном месте. Но желательно не в холодильнике! При низкой температуре оливковое масло застывает, дает белый осадок. Ничего страшного с ним не случается — просто нужно вынуть бутылку и оставить постоять при комнатной температуре, масло опять станет прозрачным.
Теперь вы легко разберетесь в сортах оливкового масла, которое продается и в Греции, и в России!
- Как выбрать оливковое масло в Греции
Приезжая в Грецию на отдых, чем в первую очередь интересуется турист, кроме пляж…
- Как получают лучшее оливковое масло
Все знают, какой продукт греческой земли наиболее важен для её жителей, а также…
- Элеотривио — как получают оливковое масло первого отжима в Греции
Осень и зима — время сбора урожая оливок в Греции и их переработки. Зелен…
- Как собирают оливки? Часть первая.
Сбор урожая — дело очень ответственное для любого крестьянина, ведь это за…
08.03.2017 Елена Метелева
Источник: