Но в греческой кухне настоящий деревенский пирог со шпинатом (или с любой другой начинкой), изготовленный из домашнего теста и запеченный на углях, — это не просто рецепт пирога, это священнодействие. Я расскажу о старинной технологии выпечения таких пирогов, которой владеют лишь некоторые хозяйки в деревнях, с переворачиванием пирога движением фокусника. Понятно, что в городе такое приготовить просто негде.
Поскольку выпечка такого пирога дело очень трудозатратное и хлопотное, мы с моей любимой золовкой Кристалло заранее договорились, что когда Лица (так её зовут в семье – Кристалица — Лица) будет печь такой пирог для всей семьи, я это все засниму, а также приму посильное участие. 🙂
Приготовление теста филло
Тесто для пирога готовится заранее. Рецепт его очень простой (количество указано из расчета на самый большой пирог, на противень диаметром не менее 60 см):
- 900 гр мягкой муки
- 1 чашка (200 мл) оливкового масла
- 1 ст.ложка без горки соли
- 1 ст.ложка уксуса
- Воды сколько возьмет.
В просеянную муку добавляются остальные продукты и постепенно вливается вода. Вымешиваем, пока не получится мягкое эластичное тесто, отстающее от рук. Тесто заворачиваем в полотенце и полиэтиленовый пакет и оставляем на пару часов «отдохнуть».
Как приготовить начинку из шпината и сыра
- 1 кг свежего шпината
- 1 кг белых стеблей лука-порея
- 150 гр свежего зеленого лука
- 1 пучок укропа
- 4 яйца
- 500 гр мягкого творога
- 500 сыра фета.
Зелень очень хорошо промываем в воде. Затем в кастрюле на среднем огне припускаем шпинат, порванный кусками, и мелко порезанные порей и лучок. Солить не нужно пока, постоянно помешивайте, пока зелень не уменьшится в объеме и не осядет. Затем отбрасываем на дуршлаг и оставляем остыть.
В большой миске смешиваем зелень, творог, покрошенную фету, взбитые яйца, солим и перчим. С солью не перестарайтесь, так как фета сама по себе уже соленая. Укроп режем свежий, в уже готовую начинку.
Как раскатать тесто филло очень тонко
Тут начинается главная часть программы – раскатывание тонких пластов теста (χωριάτικο φύλλο – буквально «деревенский лист»). На видео показана вся технология такого раскатывания тонкой длинной скалкой. Дело происходило в каморке-кладовке, там рядом на улице в жаровне уже готовились угли.
Всё тесто делится на две части, одна немного больше другой. Из большей части будут раскатаны нижние листы. Каждая часть разделяется на три колобка – будет 3 листа сверху и 3 снизу.
Раскатывание пластов теста филло
Противень нужно хорошо промазать растительным маслом:
Смазывание противня растительным маслом
Укладываем нижние слои теста
Слои теста нужно аккуратно выложить и разровнять
Сначала раскатываются большие листы, и каждый готовый лист укладывается на смазанный растительным маслом луженый круглый противень. (По деревням ещё ходят лудильщики и лудят такие противни хозяйкам). У каждого листа аккуратно укладываются краешки, чтобы воздух ушел из-под теста.
Первый и второй лист Лица окропила растительным маслом, но кистью промазываются только края листа, чтобы не попортить центр. Если образуется хоть одна дырка, спанакопиту будет не перевернуть.
Когда будут готовы и уложены три больших листа, раскатываются три листа поменьше, которые будут закрывать начинку, и пока укладываются на чистой простыне. Затем начинку аккуратно выкладывают на тесто, рукой постепенно распределяя ровным слоем. Опять же ложка или что-то другое в ход не идет, чтобы случайно не повредить нижние листы теста.
На начинку укладываются меньшие листы теста, так же аккуратно промазанные маслом по краям. Затем Лица по краешкам пирога выложила немного растительного жира, чтобы краешки получились поджаристые и хрустящие. Затем края слегка защипываются. Пирог готов к выпечке!
Выпекаем пирог со шпинатом и сыром на углях
Сначала готовим угли для выпечки
Спанакопита на треножнике на углях
Деревянный щит помогает пирогу пропечься
Противень с пирогом помещается на треножник, поставленный над ровным слоем углей. Треножник должен быть достаточно высоким, чтобы пирог не сгорел. Минут через 15-20, это будет видно по цвету нижней корочки пирога, приходит время для главного фокуса программы – переворачивания пирога.
Для этого существует специальный круглый деревянный щит с ручкой, который можно использовать также и для раскатывания теста. Противень с пирогом снимается с огня на огнеупорную поверхность, накрывается щитом, берется за края – и оп-ля! Переворачивается над головой и опускается на стол щитом вниз. Здесь нужно мастерство, так как одно неловкое движение – и горяченный пирог может упасть на голову незадачливой хозяйки или просто на землю. На видео показан весь процесс.
Противень снова ставится на огонь, добавляется ещё немного растительного масла, и со щита пирог переезжает допекаться. Ещё минут через 10-15 пирог накрывают этим деревянным щитом как крышкой, чтобы хорошо пропеклась начинка из шпината. Конечно, проверяем, чтобы корочка не подгорела.
[reklama2]
Готовый пирог со шпинатом можно сразу разрезать на куски, традиционно по-деревенски режут на треугольные. С пылу с жару листы теста получаются хрустящие, а начинка – нежная и сочная. Но и остывший этот пирог тоже очень вкусен.
Готовый пирог со шпинатом
Конечно, таким образом готовят не только пирог со шпинатом – спанакопиту, но и такие же пироги с другими начинками. Очень популярны котопита – пирог с курицей, креатопита – пирог с мясом, тиропита – пирог с сырами, хортопита – пирог с травами и так далее. В пост также делают и совсем постный пирог со шпинатом – без яиц и сыра.
И, конечно, точно так же такой пирог можно выпечь и в духовке, уже без переворачивания. А наш готовый пирог такого размера вполне способен накормить восемь человек, а то и больше. Благодарю Лицу за такой мастер-класс!
Блюда из шпината любят в греческой кухне, например, каракатицу со шпинатом и спанакоризо — шпинат с рисом. А ещё вы можете почитать на отличном сайте «Рецепты в саквояже», как приготовить шпинат с орехами, это хоть и не греческая кухня, но тоже очень вкусно и полезно!
- Абрикосовое варенье по-гречески — фирменный рецепт
Как всегда в сезон, хозяйки делают заготовки из поспевающих фруктов, чтобы побал…
- Греческий сыр фета и с чем его едят
Сегодня я расскажу о том, как выбирать и готовить греческий сыр фета — рец…
- Сага о пасхальном кролике
Сегодня, не к посту будь сказано, расскажу, как приготовить кролика в духовке. К…
- Греческая мастика: сокровище острова Хиос
Солнечная Эллада ― это не только ласковое море и прекрасная природа, дары котор…
12.01.2020 Елена Метелева
Источник:
