Cрок годности суши – не более 10 минут после приготовления. Это знает каждый японец и любитель всего японского.
Пролог.
На самом деле, правильно говорить «суси». Слово «суши» – американизм. Но мне так привычнее.
По роду деятельности я присутствовала на одной презентации. Проводилась она с претензией, гостей ожидали не простых, вся атмосфера была какой-то не располагающей к свободному поведению. В качестве угощения предлагались суши.
Я не стала их есть. Если честно, я просто не знала каковы правила цивилизованного поедания этих самых суши. Но это сыграло мне на руку. Мой шеф, дока в этих вопросах, спросил меня, пробовала ли я суши. Я глянула на часы ( пора тихо сваливать) и тихо сказала, что нет, мол, как-то не хочется. « О, — уважительно сказал шеф, — это вы правильно поступаете». И мы улыбнулись друг другу какой-то масонской улыбкой, как будто отныне обладали каким-то тайным знанием, недоступным для других.
Приехав домой, я тут же решила выяснить о суши все что можно. Ибо не обладала не только тайным, но и вполне доступным знанием по этому предмету.
Кое-что прочитав и поговорив с бывалыми друзьями я выяснила не только причины загадочного поведения моего шефа, но и, как мне кажется, причины популярности этого замечательного продукта.
Начну с первого. Дело в том, что срок годности суши – не более 10 минут после приготовления. Это знает каждый японец и любитель всего японского. Мой шеф понял, что мы с ним были единственными знатоками на этом собрании непросвещенных любителей. (Надеюсь, он вспомнит об этом, когда я попрошу прибавку к жалованью!)
А теперь давайте познакомимся с такой квинтисенцией всего японского, как суши. Чтобы понять, почему они так популярны не только в Японии, но и за ее пределами, где большую часть японских ресторанов составляют суши-бары.
Только вот сами японцы не ходят в эти суши-бары за пределами Японии, объясняя это тем, что тунец, который используют в таких ресторанах, видимо, не такой свежий и потому не обладает должным вкусом. Любой японец легко может отличить свежую рыбу от несвежей. Ведь один из секретов популярности суши среди японцев — это неповторимый вкус свежей рыбы. Свежая рыба всегда твердая, так что если поданная вам рыба достаточно мягкая, это говорит о том, что она явно не первой свежести!
Суши – это такое блюдо, где абсолютно все имеет значение. Даже философские воззрения повара, который суши приготовил. Почему? Да потому, что японцы считают, что повар должен стремиться сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами собой.
Японский повар обычно проявляет тонкое и поэтическое уважение к продуктам, как к дарам природы.
Итальянец Фоско Мараини, большой знаток Японии, проживший там не одно десятилетие, писал: «Если китайская еда — это приобщение к человеческому искусству (как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде?). Если западная еда — это приобщение к человеческой власти (Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны — ножи, вилки! Блестящий металл, разрезающий красную плоть), то японская еда — это приобщение к природе (корень есть корень; лист есть лист; рыба есть рыба); а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения».
Итак, японский повар готовит суши. Между прочим, уже довольно давно, ведь история этого блюда насчитывает более 1300 лет. Ученые полагают, что появление этого блюда может быть связано со способами хранения рыбы в далекие времена. Тогда ее укладывали рядами в бочонки, заливали подсоленной водой, и в течение недель шло естественное квашение. Постепенно такую рыбу стали есть с рисом, приготавливая самый старинный вид суши – нарэдзуси. Его еще можно встретить в некоторых районах Японии.
Прошло еще несколько столетий, и в рис стали добавлять уксус и сахар, чтобы придать пикантный кисловатый вкус, а рыбу и морепродукты с таким рисом стали подавать в сыром виде, т.е. из процесса приготовления исключалось брожение.
Так было создано суши в современном виде — колобки из приготовленного особым способом риса соединенное с сырой рыбой, морепродуктами и овощами.
Между прочим, суши из сырой рыбы, которые чаще всего подают в сусичных в Японии и особенно за рубежом, это лишь одна из разновидностей суши — нигиридзуси. А японцы не меньше любят и так называемые вегетарианские суши. Возможно, поэтому японцы заменили иероглифы, которыми обозначалось это блюдо. Раньше его писали одним иероглифом, обозначающим рыбу, а сейчас — двумя: первый означает «долголетие» (и «доброе пожелание»), второй — «стиль поведения».
Хотя у каждого японского повара есть свой собственный рецепт суши, существует четыре основных их вида. Это, конечно, упомянутый выше нигиридзуси — небольшие рисовые колобки, смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта. Для каждого колобка берут столько риса, чтобы его можно было съесть за один прием. Отсюда и происходит название нигири — «горсть». Кстати, этикет позволяет есть такое суши руками.
Второй вид суши — макидзуси или норимаки суси — рисовый колобок с начинкой из свежего огурца или кусочков тунца, завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори.
Третий вид суши — осидзуси или хакодзуси – представляет собой рис, заложенный в маленький деревянный ящичек, сверху декорированный рыбой.
Четвертый вид суши — тирасидзуси – это рис, уложенный на блюде, посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами.
Специализированных ресторанов, где готовят суши в Японии несметное количество. Классический японский суши-бар обычно очень небольшой, поваров и посетителей в нем разделяет невысокая застекленная стойка-холодильник, на которой выставлены все продукты, необходимые для приготовления этого блюда. Здесь можно заказать и тут же получить до 36 различных видов суши.
Кроме того, распространены и приобрели так называемые кайтэндзусия, закусочные, в которых на непрерывно движущейся по кругу ленте стоят тарелочки с порцией суши. «Кайтэн» по-японски движение по кругу. Повара, находящиеся внутри круга, образованного этой лентой, непрерывно готовят все новые и новые порции. В кайтэндзусия цены сравнительно невысоки – в пересчете 1-2 доллара за порцию. В фирменных ресторанах цена порции суши может доходить и 10 долларов.
Но и в таких закусочных подается только рыба, выловленная в тот же день, и не хранившаяся в холодильнике.
Японцы едят суси не только в специализированных ресторанах, но и делают их сами дома. Хотя принято считать, что изготовление суси — это настоящее искусство. Японскому повару для того, чтобы стать подлинным мастером изготовления суши нужно начать с обучения в специализированном колледже.
Тем не менее, не боги горшки обжигают! Давайте и мы попробуем приготовить суши.
Начинать нужно с приготовления риса.
РИС ДЛЯ СУШИ
Японцы предпочитают местные сорта риса, в крайнем случае – один из калифорнийских сортов. Но вы можете смешать два вполне доступных у нас сорта – басмати и любой круглый.
Отваренный рис переложите в деревянную посуду пока он еще теплый, чтобы она впитала излишнюю влагу. Добавьте немного рисового (или яблочного) уксуса и сахара, перемешайте его деревянной лопаточкой волнообразными движениями, чтобы охладить рис до комнатной температуры. Приготовленный рис держите в закрытой посуде.
Пропорции такие: на 2,5 стакана отваренного риса — 2 столовые ложки уксуса, половина столовой ложки сахара и 1 чайная ложка соли; на 5 стаканов риса — З,5 столовых ложек уксуса, 1 столовая ложка сахара, 1,5 чайной ложки соли; на 10 стаканов риса — 7 столовых ложек уксуса, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка соли. Количество сахара можно увеличить по вкусу.
Требование к рису для суши таково. Зернышки риса не должны быть слишком сильно прижаты друг к другу. Между ними необходимо оставлять место для воздуха. Только тогда при попадании в рот и риса и рыбы будет чувствоваться баланс вкуса между этими компонентами.
СУШИ С ЛОСОСЕМ
Тип Нигири-дзуси
Вам понадобится 1,5 стакана сваренного для суши риса, 200-300 г тонко нарезанной копченой лососины, 1/4 чайной ложки хрена васаби, соус сёю.
Сделайте из риса 15 колобков. Каждый отожмите в полотняной салфетке и придайте ему овальную форму. Положите его на блюдо или поднос и прикройте влажной салфеткой, чтобы поверхность не обветрилась, пока будут готовиться следующие колобки.
Нарежьте лососину по размеру этих колобков, намажьте небольшим количеством хрена каждый ее кусочек и положите на рис. По желанию полейте соусом сёю.
ЭДОМАЯ-СУШИ
Вам понадобятся 2 большие креветки, 20 г съедобного морского моллюска – мидий или устриц, 2 кусочка тунца, 40 г тонкого сладкого омлета, 2/3 стакана приготовленного для суши риса.
Очистите и быстро обварите креветки в соленой воде.
Обварите моллюски в кипящей воде 1 минуту и быстро очистите и нарежьте продольными кусочками. Тунца нарежьте по диагонали.
Обмакните руки в воду с уксусом (3:1). Возьмите правой рукой примерно 20 г риса, левой — кусочек моллюска или тунца, смажьте его хреном васаби пальцем правой руки и сверху накройте рисовым колобком.
Затем переверните его рыбой вверх и хорошо утрамбуйте пальцами правой руки, придавая красивую овальную форму.
СУШИ, ЗАВЕРНУТЫЕ В ВОДОРОСЛИ
Тип макидзуси или норимаки суси
Вам понадобятся 2 стакана готового риса, 4 пластины водорослей. Для начинки — 8 тонких ленточек кампё — нарезанной полосками сушеной тыквы, 1/ 2 стакана даси, 2 столовые ложки соуса сёю, 2 столовые ложки сахара, 1,5 чайной ложки десертного вина, 1 стакан зернышек кунжута, огурец.
Для украшения — 1/4 стакана красного или розового маринованного имбиря.
Смочите руки водой с рисовым уксусом (1 — 1,5 стакана холодной воды и 1-2 столовые ложки уксуса) и сделайте из риса 8 маленьких колобков, прикрыть их влажной салфеткой.
Замочите полоски кампё в теплой воде на 10 минут. Затем переложите их в кипящую воду и варите 2-3 минуты. Прополощите в холодной воде, обсушите. В маленькую сковороду налейте даси, сёю, вино и положите сахар. Размешайте и доведите до кипения.
Уменьшите огонь и добавьте ломтики кампё. Тушите 12-15 минут или пока вся жидкость почти не выкипит. Снимите с огня и остудите.
Обжарьте зернышки кунжута и положите их в отдельную посуду. Нарежьте огурец по диагонали, а затем в длину.
Тщательно смешайте 1/4 чайной ложки хрена васаби с несколькими каплями холодной воды, прикройте и дайте постоять 5-6 минут.
Непосредственно перед тем как делать суши, обжарьте водоросли — по одной пластине за раз. Разрежьте каждую на 8 полосок примерно по 10-18 см. длиной.
Для приготовления суши на бамбуковую циновочку положите одну полоску водоросли и сверху — один колобок так, чтобы он заполнил примерно две трети ее поверхности. Посредине положите две полоски тушеной тыквы и туго закатайте циновку. Таким же способом приготовьте остальные колобки.
Норимаки можно приготовить и другим способом: положите неразрезанную пластину водоросли глянцевитой стороной вниз, а сверху поместите рис. Разгладьте его так, чтобы он не доходил на 1 см до того края водоросли, с которого начинают заворачивать суси, и на 2 см до того края, куда заворачивают.
В середине разместите все ингредиенты и туго скатайте.
Образовавшийся рулет разрежьте на кусочки, каждый раз смачивая нож водой.
Приготавливая эти, или любые другие японские блюда, не забывайте, что любое японское блюдо должно быть тщательно украшено и красиво подано.
Только тогда еда превратится в прекрасный ритуал, и вы обретете истинную гармонию.
Приятного аппетита!
Мила Гончарова
Источник:
