Нефильтрованное оливковое масло – покупать ли «изумрудный сок»?

В интернет-магазинах греческих продуктов часто встречается нефильтрованное оливковое масло, которое, как правило, стоит дороже, чем другие масла. Видимо, позиционируется как самое лучшее и ценное, то есть более высокого качества. Давайте разберем, всегда ли это так и почему.

Нефильтрованное оливковое масло первого холодного отжима

Итак, нефильтрованное оливковое масло первого холодного отжима имеет красивый насыщенный цвет и оно мутное, непрозрачное. Это масло иногда позиционируют как более высококачественное, чем фильтрованное, однако следует знать нюансы.

Как производят оливковое масло

С древних времен при отжиме плодов оливы всегда оставались твердый жмых и смесь растительной жидкости и масла. Раньше разделение масла и растительной жидкости осуществлялось естественным путем, поскольку вода и масло не смешиваются друг с другом. Я писала об этом процессе подробно в статье:

• Как получают лучшее оливковое масло

  Все знают, какой продукт греческой земли наиболее важен для её жителей, а также…

С развитием технологий разделение масла и воды производится центробежным методом. Но даже после этого масло остается более или менее мутноватым из-за наличия капель влаги вместе с небольшими частицами оливковой мякоти.

Для чего производится фильтрация и почему она важна?

Фильтрация нужна для того, чтобы удалить даже самое небольшое количество микрочастиц и избавить масло от осадка. При этом цвет и характерный вкус свежего масла почти не изменяется, но масло становится прозрачным.

Как обычно происходит так называемая фильтрация?

На фабриках крупных компаний, где получают и разливают оливковое масло, фильтрация может производиться сразу после отжима с помощью специальных фильтров. Масло становится прозрачным и более «красивым» в глазах потребителя. Но на небольших местных маслобойнях этого, как правило, не делают.

С фабрики мы получаем нефильтрованное масло, которое разливают в пластиковые бочки. Да, это масло мутноватое и имеет сильный аромат — свежих оливок, трав. Его сразу можно использовать в пищу.

Каждый раз, когда мы получаем свежее зеленое масло агурелео, муж просит меня приготовить традиционную халву именно на таком масле. Она действительно получается очень ароматная!

Готовая свежая халва с зеленым маслом

Но, чтобы масло выдержало длительное хранение без потери качества, ему нужно отстояться. Таким образом происходит естественная фильрация и масло становится прозрачным. Оставляют масло на полтора-два месяца в бочках, пока все микроскопические частички не образуют осадок, который греки называют «мурга».

Прозрачное масло переливают в ёмкости из нержавеющей стали с краником внизу. Оставшийся темный экстракт сливают в отдельную емкость. Вместе с использованным маслом его потом сдают на переработку.

Таким образом, фильтрация – это один из основных этапов, влияющих на срок хранения продукта до момента потребления.

Почему фильтрация масла важна

Правильный уход за оливковым маслом первого отжима зависит от нескольких факторов. Воздействие света и кислорода на продукт является одной из основных причин ухудшения качества масла. Комбинация свет-кислорода инициирует цепные реакции, которые за короткое время не только могут ухудшить качество, но также подавляют активность витамина Е и полифенолов. В конце концов масло может прогоркнуть, хотя надо очень постараться, чтобы довести его до такого состояния. 🙂

Но есть еще одна угроза качеству масла: вода и ферменты, присутствующие в частичках оливковой взвеси. Масло начинает постепенно окисляться, то есть повышается кислотность продукта и медленно, но верно ухудшается вкус. Научно доказано, что удаление осадка путем фильтрации приводит к тому, что масло приобретает большую стабильность и дольше хранится.

Масло фильтрованное или нефильтрованное: какое выбрать

Сама по себе фильтрация или не-фильтрация не является главным критерием качества масла. И подчеркну, что в любом случае мы говорим о нерафинированном масле extra virgin первого холодного отжима. Второй отжим – это уже масло из жмыха и косточек, получаемое с использованием керосина и высоких температур.

Качество масла зависит в первую очередь от сырья, а не от того, фильтруется масло или нет. Имеет значение сорт оливок и степень их зрелости. Цвет масла может быть от светло-желтого до темно-зеленого. Во вкусе тоже может быть большое разнообразие. Каждая партия масла хоть немного, но отличается от другой.

При прочих равных нефильтрованное масло, когда оно свежее, будет несколько превосходить фильтрованное по вкусу и питательным свойствам. Но если вы купили такое масло, не надо держать его про запас, его надо сразу есть. А если масла достаточно много, то когда оно отстоится и появится осадок, просто аккуратно перелейте прозрачное масло в другую посуду.

Если вы приобрели в бутылках прозрачное масло, значит, оно уже отстоялось и храниться будет дольше. При покупке фабричного масла обращайте внимание на дату производства и срок хранения и не покупайте масло, у которого этот срок подходит к концу.

Наше фермерское оливковое масло

Когда вы покупаете наше домашнее оливковое масло, то это всегда нефильтрованное и нерафинированное масло extra virgin первого холодного отжима. Оно полностью сохраняет вкус и аромат свежих оливок, богато питательными веществами и полифенолами. Во время его хранения происходит естественная фильтрация продукта, поэтому, если вы увидите небольшой осадок на дне бутылки, просто перелейте чистое масло в другую емкость.

Хранение оливкового масла

Как вы уже, вероятно, поняли из статьи, хранить масло следует в темном месте при комнатной температуре. В холодильник его ставить не нужно. Если же по ошибке поставили и масло пошло белыми хлопьями — просто достаньте бутылку и оставьте при комнатной температуре. Масло снова станет прозрачным и качество его не изменится.

Лучше всего хранить масло в бутылках темного стекла либо в ёмкостях из нержавеющей стали.

Как заказать наше оливковое масло и другую фермерскую продукцию — мы отправляем нашу продукцию посылками, в статье читайте подробно.

• Сорта оливкового масла: что нужно знать

  Греция известна прежде всего своей древней историей и культурой, а в наше время…

• Мазь из пчелиного воска с оливковым маслом

  С год назад я увлеклась изготовлением домашних мазей (кремов) из пчелиного воска…

• Можно ли жарить на нерафинированном оливковом масле: мнение ученых и личный опыт

  Для греков этот вопрос вообще на повестке дня не стоит. Но давайте рассмотрим бо…

• Какое оливковое масло лучше — в магазине или у фермера?

  Иногда спрашивают – а чем отличается оливковое масло из магазина от вроде бы так…

09.09.2021 Елена Метелева
Источник: elramd.com